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學(xué)做西點|西點泡芙皮的做法和步驟

瀏覽次數(shù):106次 發(fā)布時間:2020-11-07 來源:烘趣西點培訓(xùn)學(xué)校

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材料:
全蛋138克、杏仁粉112克、糖粉112克、蛋白112克、細(xì)砂糖35克、低筋面粉32克、無鹽奶油20克


西點泡芙皮的做法和步驟

草莓開心果艾克雷亞的做法步驟:
1、制作泡芙皮:
(1)杏仁粉混合糖粉,用篩眼粗的鋼篩過篩
(2)把全蛋在鋼盆中打散,加入(1)。進行隔水加熱,將溫度保持在40℃,用電動打蛋器或是打蛋器確定打至呈現(xiàn)泛白般的發(fā)泡。
(3)在另外一個鋼棚中放進蛋白,用電動打蛋器或是打蛋器打發(fā)泡。稍微打發(fā)泡后,把細(xì)砂糖分成3次加入,打成可以拉出尖角的硬性發(fā)泡。
(4)取一般份量的(3)加入(2)中,用木匙加以混拌。接著加進實現(xiàn)過篩的低筋面粉,將鋼棚邊旋轉(zhuǎn)邊仔細(xì)拌均勻。然后把剩余的(3)蛋白霜全部加入,不要攪破氣泡,從底部輕柔的翻拌混合
(5)將加熱到170℃融化的無鹽奶油倒入(4)里面,用橡皮刀從底部翻拌混合(比重49克~50克)
(6)鋪2層烤盤紙在法式平烤盤上,將(5)倒入,用彎角抹平刀快速將表面抹平
(7)將(6)放入設(shè)定在上火200℃的大火,下火170℃的小火力(前調(diào)節(jié)閥一小,后調(diào)節(jié)閥一中)的烤箱中烘烤13分鐘。(家庭用小型烤箱,以190℃烘烤12分鐘)
(8)將蛋糕順勢從烤盤滑放到散熱鋼(烤鋼)上,趁熱只撕開邊緣部分的烤盤紙加以散熱,待涼后用保鮮膜包裹放置。附著的烤盤紙在要使用前再拿掉。

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