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制作西點(diǎn)時(shí)蛋白怎么打發(fā)？蛋白的打發(fā)技巧和注意事項(xiàng)

瀏覽次數(shù)：179次 發(fā)布時(shí)間：2021-04-06 來(lái)源：烘趣西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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雞蛋的打發(fā)是制作西點(diǎn)時(shí)的常見操作。雞蛋打發(fā)多用于制作海綿類的蛋糕。他們打發(fā)的原理是一直的，蛋液在不斷的攪打過(guò)程中裹入了空氣，形成大量的小泡泡。隨著攪打的進(jìn)行，裹入的空氣越來(lái)越多，小泡泡越來(lái)越細(xì)，從而使蛋液的體積越來(lái)越膨松，最后變味濃稠如奶油班的發(fā)泡狀態(tài)。那么，制作西點(diǎn)時(shí)蛋白怎么打發(fā)？蛋白的打發(fā)技巧和注意哪些事項(xiàng)？

蛋白的打發(fā)：
首先將蛋白與蛋黃分離，盛蛋白的碗注意不能有任何油分和水分。分離雞蛋的時(shí)候務(wù)必小心，蛋白中不能混入蛋黃。用打蛋器不斷攪打蛋白，當(dāng)?shù)鞍仔纬纱峙菽臅r(shí)候，加入1/3的糖。繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈比較密的泡沫時(shí)，再加入1/3糖。接著繼續(xù)打一會(huì)兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，就表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果制作天使蛋糕，達(dá)到這個(gè)狀態(tài)就可以停止了。達(dá)到濕性發(fā)泡后，繼續(xù)攪打蛋白，當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，此時(shí)的蛋白適合用來(lái)制作戚風(fēng)蛋糕。

蛋白打發(fā)注意事項(xiàng)：
（1）蛋白在20℃左右的時(shí)候最容易打發(fā)。因此如果雞蛋是從冷藏室拿出來(lái)的，可以室溫放置等待回溫以后再進(jìn)行打發(fā)。不過(guò)蛋白的打發(fā)與全蛋打發(fā)要容易得多，即使是冷藏溫度下的蛋白，也是非常容易打發(fā)的，所以如果時(shí)間比較緊，也可以不等到雞蛋回溫。冷藏狀態(tài)下的蛋白更容易保持穩(wěn)定，不易消泡。
（2）盡量選用新鮮的雞蛋來(lái)打發(fā)。雞蛋越不新鮮，蛋白的堿性越重，也難以打發(fā)。在打發(fā)蛋白的時(shí)候，為了中和蛋白的堿性，經(jīng)常會(huì)加入少許塔塔粉，使蛋白更易打發(fā)并且更穩(wěn)定。沒(méi)有塔塔粉的話，也可以用少許白醋和檸檬汁代替。
（3）糖可以增加蛋白的黏性，使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。只有當(dāng)?shù)鞍桌锖幸欢刻堑臅r(shí)候，才能做出高品質(zhì)的蛋糕。因此很多蛋糕的配方里含有兩份糖，一份加入蛋白，另一份加入其它配料里，最后再混合起來(lái)。
（4）打發(fā)好的蛋白不要放置太長(zhǎng)時(shí)間，否則蛋白會(huì)消泡。同樣，將打發(fā)的蛋白與其他材料拌勻以后，也要盡快烘焙，否則也會(huì)造成消泡而蛋汁產(chǎn)品塌陷。

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