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新手學(xué)做西點(diǎn)注意事項(xiàng)，烘焙點(diǎn)心的基本與訣竅

瀏覽次數(shù)：97次 發(fā)布時(shí)間：2020-09-09 來源：烘趣西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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1、計(jì)量精準(zhǔn)，確實(shí)使用
每種材料份量每次必須精準(zhǔn)計(jì)量。請將計(jì)量工具置于水平出測量。準(zhǔn)確計(jì)量過的材料請確實(shí)使用完畢。利用橡皮刮刀將容器底部殘留的材料確實(shí)足量使用。
2、粉類過篩后使用
面粉、杏仁粉、細(xì)砂糖、泡打粉等、所有的粉類使用前先過篩。即便是微小的塊狀都會(huì)讓材料結(jié)塊，這些因素都將會(huì)劣化成品在口感中融化的程度與口感。
3、使用常溫的雞蛋、奶油
混合粉類與打發(fā)的蛋白，或是將全蛋與奶油、細(xì)砂糖等材料混合后加入粉類等手續(xù)時(shí)，如果使用冷藏室直接取出的冰雞蛋將會(huì)是面糊整體的溫度下降，這將成為面糊分離與上色不均勻的原因。軟化的奶油與雞蛋都需回溫至室溫狀態(tài)后使用。

4、清楚區(qū)分“混合”與“打發(fā)”
在使用攪拌器或橡皮刮刀混合材料時(shí)，優(yōu)勢需注意不要過度攪拌或過度打發(fā)。在使用攪拌器與橡皮刮刀是須留心“混合”與“打發(fā)”的差異。
5、打發(fā)的蛋白霜立即使用
即便是已經(jīng)打發(fā)的蛋白霜稍微經(jīng)過一段時(shí)間也會(huì)消泡。蛋白霜打發(fā)之后需立即與粉類混合。弱不小心放置了一下下，在與粉類混合前務(wù)必將缽盆內(nèi)的蛋白霜上下攪拌均勻，讓全部的蛋白霜狀態(tài)相同方可使用。
6、檢查乳化程度
雞蛋與奶油的成分為水分與油脂，所以不容易相互融合。需充分混合兩者使其乳化融合后使用。呈現(xiàn)油水分離狀態(tài)的材料在烘烤后將無法膨脹，成品會(huì)變成干干癟癟。雞蛋與奶油溫度過低則不宜乳化，可視需要在底部適度微量加溫較易操作。
7、烤箱預(yù)熱備用
完成的面糊放入烤箱前，須先將烤箱預(yù)熱。將烤箱內(nèi)溫度調(diào)整成所需溫度后再將面糊放入烘烤，這樣一來面糊可以立即在理想的溫度設(shè)定下進(jìn)行烘烤。
8、烘烤過程中烤盤轉(zhuǎn)向
每個(gè)烤箱都有自己的一些問題。例如有些烤箱的后方溫度較高，有些烤箱前方溫度較高等。為了讓成品均勻受熱上色平均，在烘烤的過程中將烤盤前后換邊轉(zhuǎn)向也是一件很重要的事。進(jìn)行這道手續(xù)時(shí)，長時(shí)間開啟烤箱門會(huì)使溫度下降，請盡可能迅速完成。

9、檢查烘烤狀態(tài)
即使表面烤出漂亮的顏色，內(nèi)部沒有完全烤透也不會(huì)好吃。食譜所表示的烘烤時(shí)間僅供參考用。磅蛋糕等扎實(shí)的糕點(diǎn)可以使用小刀或是竹簽刺穿蛋糕體確認(rèn)內(nèi)部的烘焙狀態(tài)。
10、趁熱涂上溫?zé)岬奶菨{
替糕點(diǎn)涂上糖漿時(shí)必須趁熱進(jìn)行。不僅如此還須將糖漿加熱后使用。低溫的糖漿會(huì)讓膨脹的糕點(diǎn)內(nèi)縮。此外，冷切后的糕點(diǎn)上涂糖漿將會(huì)使全體濕黏導(dǎo)致前功盡棄。

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